Cuando a principios de los años 90 del siglo pasado la arquitecta Anne-Marie Lavaysse decidió abandonar la rutina parisina y dirigirse al sur de Francia, con la intención de iniciar un pequeño proyecto agrícola, estaba lejos de imaginar que acabaría convirtiéndose en un icono del vino natural en Francia.
Lavaysse se estableció en Gimios, una pequeña aldea cercana a Saint-Jean-de-Minervois, que dista del mar Mediterráneo 30 km en línea recta, y que se encuentra a unos 320 metros de altitud. Nació así en 1996 el hoy icónico “Le Petit Gimios”, en el momento en que Lavaysse consiguió obtener una parcela de viña de 0,75 hectáreas de moscatel, con fecha de 1910, y que progresivamente llegaría a las 2,5 hectáreas. En 1999, uno de sus hijos, Pierre, empezó a colaborar a tiempo parcial con su madre, hasta acabar trabajando a tiempo completo en 2007. En 2008, los Lavaysse compraron una parcela de 1 hectárea, también plantada en 1910, con una miríada de variedades autóctonas —el fruto de esa viña da origen al vino “Ruige Fruit”. En 2013, adquirieron otra parcela más, esta vez de 0,75 hectáreas, con fecha de 1860, también con una amplia gama de variedades locales, con las que elaboran el “Rouge de Causse”.
La propiedad cuenta hoy con 5 hectáreas de viñedos, que nunca han sufrido la acción de ningún producto fitosanitario, y mantiene los principios rectores de la policultura, del biodinamismo y, sobre todo, de escrutar atenta y dedicadamente las necesidades de la Naturaleza. De esta forma coexisten en armonía árboles frutales, animales silvestres, hierbas medicinales, vides, hierbas aromáticas, patos, gansos, hortalizas y vacas. La intervención humana, cuando es necesaria, se realiza mediante infusiones de hierbas silvestres que crecen en la propiedad.
Para trabajar la viña no se utiliza ninguna mecanización, y los suelos no se aran. Las vinificaciones son minimalistas, las uvas se despalillan, las fermentaciones ocurren gracias a las levaduras de las propias uvas, las maceraciones peliculares rondan los diez días y el material utilizado es preferentemente el acero inoxidable. Lo que nunca se utiliza es sulfuroso.
