Situado en la ladera este de Sicilia, a más de 3300 metros sobre el nivel del mar, el Monte Etna es el volcán más alto de Europa, y se mantiene en constante actividad, con frecuentes erupciones explosivas y coladas de lava. Estos flujos magmáticos constantes a lo largo de los siglos han dado origen a una amplia variedad de suelos que, debido tanto a la proximidad del mar como a las diferentes exposiciones solares de las distintas laderas y a su altitud, están en el origen de una amplia diversidad ambiental y microclimática, manifestando climas que van de lo subtropical a lo montañoso.
Salvo Foti nació en 1962 en la ciudad de Catania, ubicada en el corazón de este complejo ambiental, y desde entonces ha trabajado en la viña y en la elaboración de vino, habiendo iniciado en la década de 1980 su carrera como enólogo, académico e investigador, siempre a la vanguardia del conocimiento de la geomorfología del Etna. Ian D'Agata, uno de los investigadores más importantes de la vitivinicultura italiana, en su libro Italy's Native Wine Grape Terroirs, no duda en considerar a Foti “el mayor especialista individual en uvas y vinos del Etna”.
En la década de 1990, Foti, con la colaboración de agricultores locales, fundó el proyecto vinícola “I Vigneri”, que hoy cuenta con la contribución de sus hijos, Simone Foti (nacido en 1994), dedicado especialmente a los viñedos, y Andrea Foti (nacido en 1998), encargado en particular de la parte enológica y del control de calidad. El objetivo siempre fue elaborar “Vinos Humanos”, respeto al Hombre y al Medio Ambiente. Todas las viñas que trabajan pertenecen a la bodega, no compran uva ni tienen viñas alquiladas, para poder así controlar mejor la calidad de las uvas.
El trabajo del equipo Foti se basa en investigaciones antropológicas, siendo por ello lo más tradicional posible, utilizando únicamente herramientas y métodos no invasivos. Todos los viñedos se desarrollan en torno al sistema tradicional Alberello Etneo, en el que la vid se apoya únicamente en una estaca de castaño del Etna, lo que le permite así prosperar en estos climas hostiles. Este sistema ofrece a las uvas una exposición de 360 grados y permite aprovechar el calor que las piedras y el suelo absorben durante el día y liberan por la noche, ayudando en la maduración de las uvas.
El uso de plástico, por ejemplo, se rechaza, e incluso las vides se atan con cuerdas orgánicas de fibras naturales. No se utilizan tractores grandes y pesados que compacten el suelo. Para la fertilización de las viñas se usa estiércol de ovejas criadas de forma natural en los pastos del Etna. Se aplica un mínimo de azufre o cobre en las viñas, no se riega y el trabajo manual en las viñas ronda los 220 días anuales por hectárea. Todos los viñedos están integrados en ecosistemas naturales: el acoplamiento armonioso de robles, castaños, plantas aromáticas silvestres (orégano, tomillo, valeriana gigante), insectos (abejas, mariposas) y árboles frutales (manzanos, cerezos, perales, ciruelos y fresales) elimina la idea del monocultivo en favor de la biodiversidad.
El Palmento donde se encuentra la bodega —en la contrada Caselle, en Milo, en la ladera este del Etna— fue construido en 1840, y se ha utilizado para la producción de vino desde tiempos inmemoriales. “El Palmento es para los vinos del Etna lo que el ánfora es para los vinos georgianos”, afirma Foti. El Palmento no necesita electricidad ni ninguna otra energía externa para funcionar, sino solo la fuerza natural de la gravedad y el ingenio humano. En la bodega, como es evidente, el plástico también está proscrito. Algunos de los recipientes utilizados están hechos de piedra lávica del Etna, otros de madera y otros de acero. Para la mejora de la bodega se usaron solo piedra de lava del Etna, ladrillos de terracota trabajados y hechos a mano por trabajadores locales. Los barriles están hechos de roble, acacia y castaño. Los muebles de hierro son forjados a mano por artesanos locales.
