O sudoeste de França (Sud Ouest) é uma região vinícola franqueada à esquerda por Bordéus e à direita pela Languedoc, sofrendo por isso a justaposição de influências climáticas atlânticas e mediterrânicas. A sub-região de Gaillac, um planalto calcário atravessado pelo rio Tarn, fica situada a 60 quilómetros a nordeste da cidade de Toulouse, e é aí que se encontra localizada uma propriedade com cinco séculos de História, o Domaine Gayrard.
Há pelo menos cerca de 2000 anos que o vinho é feito em Gaillac. Por volta de 1950, Maurice Gayrard, que tinha nas suas mãos os destinos da propriedade familiar, tornou se num dos pioneiros da região a engarrafar o vinho por si elaborado. Porém, na década de oitenta do século passado, devido a uma forte crise vitivinícola nesta região, o Domaine Gayrard, com o intuito de poder usufruir dos apoios governamentais para o setor agrícola, tomou a decisão de abandonar a produção de vinho e de direcionar a atividade agrícola para a produção de cereais.
Foi já no presente século que o bisneto de Maurice, Pierre, e a sua esposa, Laure, decidiram retomar a produção de vinho. Para tal, reconverteram a vinha que ainda existia e em outros lugares plantaram variedades que definem a herança ampelográfica de Gaillac, tais como mauzac, braucol, duras, fer servadou, loin de l’oeil, com o propósito de fazer vinho que verdadeiramente refletisse o espírito da sua terra. A fim de alcançar esse objetivo abraçaram práticas agrícolas artesanais e sustentáveis, tendo de seguida obtido quer a certificação orgânica, em 2016, quer a certificação biodinâmica, em 2019. As vinhas mantêm-se, assim, num equilíbrio ambiental entre terra, fauna e flora.
Na adega, o trabalho é feito seguindo as mais elementares regras da gravidade, com o intuito de preservar a qualidade das uvas até ao momento de serem prensadas e se iniciarem as fermentações, que são despoletadas precisamente pela ação das leveduras que se encontram nas uvas. Pierre e Laure vinificam cada parcela separadamente, para poderem aferir com maior acuidade as características de cada uma delas. Quase todos os seus vinhos são monovarietais. Os materiais usados para as fermentações e para os estágios são o cimento, o inox e a madeira. O grande objetivo é a promoção da biodiversidade da sua propriedade, que está listada como Património Mundial da UNESCO.
