Situado na encosta leste da Sicília, a mais de 3300 metros acima do mar, o Monte Etna é o vulcão mais alto da Europa, e mantém-se em constante atividade, com frequentes erupções explosivas e derrames de lava. Estes fluxos magmáticos constantes ao longo dos séculos deram origem a uma panóplia de solos que, devido quer à proximidade do do mar, quer às diferentes exposições solares das várias encostas bem como à sua altitude, estão na origem de uma ampla diversidade ambiental e microclimática, manifestando climas que vão do subtropical ao montanhoso.
Salvo Foti nasceu em 1962 na cidade da Catânia, localizada no âmago deste complexo ambiental, e desde então trabalhou na vinha e na elaboração de vinho, tendo na década de 1980 iniciado a sua carreira como enólogo, académico e investigador, sempre na crista da onda do conhecimento da geo-morfologia do Etna. Ian D’Agata, um dos mais significativos investigadores da vitivinicultura italiana, no seu livro Italy’s Native Wine Grape Terroirs, não tem dúvidas em considerar Foti “o maior especialista individual em uvas e vinhos do Etna”.
Na década de 1990 Foti, com a colaboração de agricultores locais, fundou o projeto vinícola “I Vigneri”, que hoje conta com o contributo dos seus filhos, Simone Foti (nascido em 1994), que se dedica especialmente aos vinhedos, e Andrea Foti (nascido em 1998), que se encarrega em particular da parte enológica e controle de qualidade. O objetivo sempre foi o de elaborar “Vinhos Humanos”, respeito ao Homem e ao Meio Ambiente. Todas as vinhas que trabalham pertencem à vinícola, não compram uva nem têm vinhas alugadas, para assim poder controlar melhor a qualidade das uvas.
O trabalho da equipa Foti baseia-se em pesquisas antropológicas, sendo por isso o mais tradicional possível, usando apenas ferramentas e métodos não invasivos. Todos os vinhedos se desenvolvem à volta do sistema tradicional Alberello Etneo, em que a videira se apoia unicamente numa estaca de castanheiros do Etna, permitindo-lhe deste modo prosperar nestes climas hostis. Este sistema oferece às uvas uma exposição de 360 graus e permite o aproveitamento do calor que as pedras e o solo absorvem durante o dia e liberam à noite, ajudando no amadurecimento das uvas.
O uso de plástico, por exemplo, é recusado, e mesmo as videiras são amarradas por cordas orgânicas com fibras naturais. Não são usados tratores grandes e pesados que compactam o solo. Para a fertilização das vinhas, é usado esterco de ovelhas criadas de forma natural nas pastagens do Etna. O mínimo de enxofre ou cobre é aplicado nas vinhas, a rega não se faz e o trabalho manual nas vinhas ronda os 220 dias anuais por hectare. Todos os vinhedos estão inseridos em ecossistemas naturais: o acoplamento harmonioso de carvalhos, castanheiros, plantas aromáticas silvestres (orégãos, tomilho, valeriana gigante), insetos (abelhas, borboletas) e árvores de fruta (macieiras, cerejeiras, pereiras, ameixoeiras e morangueiros) elimina a ideia da monocultura em detrimento da biodiversidade.
O Palmento onde está situada a adega – na contrada Caselle, em Milo, na encosta este do Etna – foi construído em 1840, e tem sido usado para produção de vinho desde tempos imemoriais. “O Palmento está para os vinhos do Etna como a ânfora está para os vinhos georgianos’, afirma Foti. O Palmento não precisa de eletricidade ou outra energia externa para funcionar, mas apenas a força natural da gravidade e a engenhosidade humana. Na adega como é evidente o plástico é igualmente banido. Alguns dos recipientes utilizados são feitos de pedra lavática do Etna, outros de madeira e outros de aço. No melhoramento da adega usaram-se apenas pedra de lava do Etna, tijolos de terracota trabalhados e feitos à mão por trabalhadores locais. Os barris são feitos de carvalho, acácia e de castanheiro. Os móveis de ferro são forjados à mão por artesãos locais.
